对安康城小吃业情况的调查报告
一
“民以食为天”这是中华民族对赖以生命正常活动的食品数量、品种、质量状况的共同需求。安康古称兴安、金州，安康城现在是安康市、汉滨区的政治经济文化中心，由于历史的原因这里的市民有相当部分是从湖南、湖北、广东、福建、河南、山西等地搬迁过来的移民，他们人到安康后也顺理成章的把祖籍的饮食文化带到安康并传承后人，安康就汇聚了许多具有南北风味的小吃。新中国建立后国家提出了支援大西北的口号，一批南下西进干部、上海、江苏、浙江、四川等地一批年青知识分子来安康工作，直至安家落户奉献毕生，他们也很自然的把原籍小吃传播到安康。改革开放以来，大批的城乡青年到全国各地打工，也学习体验了打工地的小吃并引进到安康，有些外地小吃业经营者也来安康开店，又丰富了安康城的小吃。还有随着城镇化建设、安康中心城市扩建的推进，全市9县1区的不少乡镇市民也移居到安康城，把当地的小吃也带进安康。现在安康城的各类小吃是美味佳肴、群英荟萃、品种繁多，是陕西美食谱中重要组成部分。当你漫步到安康城区的南北两岸、东西二关，各类小吃店星罗棋布，据笔者粗略的调查估计全城的小吃店不少于1500家，从经营品种上大体可分类为：面条类，包括蒸面、面皮、扯面、面片、馄饨、刀削面、米线、炒面条、面鱼、搅团等。馍类，包括馒头、花卷、炕炕馍、油酥、烧饼、锅盔、泡馍、包子、蒸饺、肉夹馍、米浆馍、浆粑、锅贴等。油炸类，主要有油条、油糕、油糍、油炸馍、油饼、麻花、散子、肉饼、糍粑等。稀饭类，主要有：豆浆、八宝稀饭、红苕稀饭、南瓜稀饭、绿豆稀饭、红豆稀饭、酸菜拌汤，这些稀饭的主料是玉米糁、大米、小米、小麦粉。此外还有烧烤类，主要是牛羊肉、火腿肠、黄豆制品、各类蔬菜的烧烤加工品。
安康城如此众多的小吃大大惠济了民生。首先，方便了市民特别是草根族的就餐需求，品种繁多供你享用、店家很多，供你选择，遍街都有供你就地就餐。其二，这么多的小吃经营店，各店大多为3—5人，再加上产业链上的工作人员解决了数以万计人的就业岗位，大大缓解了市民的就业压力和生计问题。其三，一些特色小吃店、品种受到本地特别是外来安康旅游办事人员的品尝青睐，通过他们的传播，提高了安康的知名度、美誉度。其四这些店的开业经营丰富了安康的饮食文化，体现了市场繁荣，促进了服务业的发展。
二
笔者是安康道地的老市民，回顾新中国安康小吃业的发展史大体可分为以下几个阶段：1950—1954年的初盛期，那时新中国刚成立，人民群众生产创业的积极性很高，粮油菜肉的产量也能基本满足市民的需求，城镇市民中有做小吃手艺的人纷纷开店展示绝活，致使当时小吃市场兴旺，食客可以一饱口福。1955—1978年的衰败期，由于国家实行计划经济，粮油副食统购统销、在广大农村推行合作化、公社化，人口大幅增长，又由于天灾人祸全国出现了长达三年的困难时期，再加上十年文革动乱，工农业生产发展缓慢，物资极度匮乏，全安康城只有几家国营和集体制合作食堂，人们要去就餐必须持粮票等票据才行，根本就没有个体小吃店。1979—2007年兴盛期，党的十一届三中全会以后拨乱反正，确立了以经济建设为中心的国策，实行了改革开放搞活的发展战略，打破了极左路线的一些禁锢，国民经济繁荣、农业丰收，物资丰富，安康城的个体小吃经营者如雨后春笋般的兴起，经营者就业发财，食客尽意享用。在兴旺的同时也出现了一些如市场混乱、污染环境、小吃质量、经营店的安全卫生等方面的问题。2008年至今为盛世期。2008年中共安康市委市政府决定在全市开展创建省级卫生、园林城市，2011年已通过省上验收命名，接着乘胜前进又开展了创建国家级卫生、园林城市，现在已被初验。在这长达6个年头的双创工作中，把整顿治理规范小餐饮业列为重要内容，且取得了显著效果，回顾起来做的主要工作有：取缔无营业执照、健康证的经营者；取缔占道经营，明锅亮灶操作，必须有安全卫生合格的经营场地设备；强调落实门前“四包”责任，防止环境污染；相对集中建成一批小吃一条街，建立了一些示范店，统一制定悬挂了店牌，显得整齐漂亮美观；制造装饰推广了一批实用、干净、卫生的专用固定的小吃车，让人耳目一新；经常派人到小吃店去检查督促食品安全卫生和门前四包落实情况，发现问题要求限期整改；制订和颁布了小餐饮业经营者的职业道德和行为规范。这些得力措施、有效工作让安康城的小吃业整体上是规范合法健康有序的发展，确保了民众的食品安全和经营者的合法权益。
三
在市双创办、职能部门的正确领导、得力指导、广大市民的积极参与、小吃店业主的密切配合下，安康城的小吃产业突破发展、面貌大变，行业总体上是好的，广大市民是满意的。但由于经营业主的道德素质、经营理念、技术水平、经营实力的差异，这些小吃店良莠不齐、鱼目混杂，让消费者对有些店的食物有点不放心。为把安康城的小吃产业办出特色、健康发展，更好为民生服务、为建设富强、美丽安康的发展大局服务，笔者根据调查中发现的一些问题，提出如下对策建议。
1、在确保小吃质量安全上再狠下功夫。安康城的蒸面店随处可见，大部分的质量是可靠的，但有些店的蒸面让人生疑，主要是有些蒸面不正常的硬、韧，怀疑制作者过多的添加了石灰水、劣质明胶粉，如；有一种叫“洗面皮”的品种就属此类，人吃了很难消化、“很耐饿”。市面上还有一种“热面皮”，其佐料汤的味道很不一般，人吃了上瘾，怀疑是否添加了不该用作佐料的香料。馒头是市民不可缺少的食品，而有些店的馒头特别蓬松、重量很轻，可能用了不该作为食品发酵剂的膨松剂。油炸食品店也不少，消费者对油条等产品在加工过程中怀疑用了劣质油、多次复用油，……，消费者对这些食品质量安全问题有了警觉疑问。现在各级政府都非常重视食品的安全问题，安康市区双创办及职能部门应该加大监管力度，如：管理人员深入到店内检查其原料配料、制作现场操作流程，索要配料配方，这是依法按规履行组织程序责任，不存在经营者祖传秘方、商业机密的泄漏，还应不定期的抽查成品，必要时进行检验，发现问题要求限期整改。对小吃店质量安全管理只有保持常态化、高压态势，才能确保市民吃上放心食品。
2、规范餐具、环保、卫生消毒设施。市民在小吃店用餐最担心的是不卫生、被传染病。有些店没有餐具消毒柜，或者为了省电有了也不用，现在禁用一次性筷子、餐盒，放的共用筷子粘糊糊的，餐巾纸是劣质卫生纸，有的燃料是蜂窝煤、石煤、有的无排油烟设备，二氧化硫、油烟气任意排放，污染了大气、环境，有的业主裸手收钱，裸手抓食品，有的使用非食用的食品包装袋，有的店一盆洗餐具水用一天。现在改革开放流动人口很多，人是各种病源的寄主和传播媒介，若不从小吃店解决好病从口入的问题，就会严重危及食客的健康。建议职能管理部门要出台细化一个小吃店餐具卫生消毒、环保的规范性的文件，并强制性的执行。
3、坚决落实“门前四包”责任，确保环境干净卫生。大部分小吃店的门前四包责任得到落实，但有的店做得差，有些店门前的绿化树死亡，其原因就是店家油渍污水污染所致，还有的店门前卫生脏乱差，最典型的是鼓楼东街的鼓楼小学、汉滨幼儿园、原地区招待所对门街面，都是新修没几年的城市设施，可由于店家不注意爱护，现在地面油渍斑斑，黑色一片，不时散发出异味，绿化物、路灯也遭到践踏破坏，让人感到可惜。相关职能部门应把夜市摆摊设点经营的小吃户特别是烧烤煎炸的经营户进行重点整治，因为实践证明他们摆在什么地方那里就会出现脏乱差，如：原水西门、原阳光城的夜市就是例证，只有门前，摊位前的“四包”责任落到实处，才能确保市容市貌的整洁形象。
4、开展名牌创建和评选放心店活动。安康城小吃的经营者、当地人常说：“我们这些都是名优小吃”，如：定名为“兰家蒸面”、“李饺子”、“马家包子”、“马老四烧烤”等，而这话这事都是关起门来自己对自己说的做的。因为没按规定程序申报批准商标品牌。但也说明一部分经营者有商标品牌意识。相关职能部门应向业主宣传商标品牌知识、创建申报程序，只有消费者认可、职能部门认证批准才能成为真正的品牌，才能把创名牌工作落在实处。
中央人民广播电台今年播出有一条“油条哥”的公益广告对我们搞好小吃行业管理工作很有启发，说的是河北省保定市银杏街油条经营者刘洪安从不用廉价劣质、复用油炸油条，所炸出的油条量足质量好，被消费者称为“放心油条”、“良心油条”，他被称为“油条哥”，在他的示范带动下全市建立了“放心油条联盟”。这就说明“榜样的力量是无穷的”，“正能量是需要广泛传递的”。我们也可借此经验，职能部门制定一个质量标准，实施规则，在小吃行业开展动态的放心“蒸面店”、“馒头店”、“油条店”、“馄饨店”等放心店活动，树立一批好典型，带动全行业树立讲良心讲诚信讲质量讲安全的新风气。当然这项评选工作量大面广，但只要认真抓，精心设计、精心组织，是可以搞好的。
5、坚决取缔“三无”经营。安康城内还有少数小吃经营者无营业执照、无健康证、无合格的经营场地，在家里小作坊制作麻花、蒸面、油馍、蒸馍等食品，挑担、提笼、推车走街串户入小区叫卖，还美其名曰“为群众服务、送货上门”，如：今年以来有一个河南口音的人经常开着三轮摩托车，进社区用电喇叭吼叫卖他的“大麻花”，实际上这就是典型的“三无”经营者，而他车上的麻花还不知是那年的陈货。“三无“经营为食品安全、对城市管理都是极大的隐患，应该坚决取缔。
6、稳定小吃价格，落实国家物价控制指标。时下无论本地人还是来安康的外地人，感到这里的物价实在太高，其中包括小吃的价格是一年上一个大台阶，今年春节过后安康的小吃价格本来就高可又飞涨，像蒸面、馒头涨幅在30%以上，有的烧饼涨幅达50%，说实在的在小吃店就餐的大都是平民百姓，他们的收入不高，小吃价格上涨过快，对生活有点“亚历山大”，他们抱怨说，现在是“眉毛不长，胡子蛮长，收入不涨，物价蛮涨”，这是实情。物价上涨的原因很多，其中有人为的因素，那就是经营者搞价格同盟、串通涨价。笔者常年不离馒头，春节过后去买馒头，店家门上贴了一个告示：“根据通知，从今日起馒头价格为1元两个”。我问业主是谁的通知？他说是上级呗，我又问是哪个上级？他说不知道。我看馒头还是原来1元3个一样大，人员还是原来的，原料、燃料还是原价格，这次大涨是一种不正常的串通涨价，对此不可思议的是安康的一家主流媒体刊登物价局一位官员的解释为属劳动力贵了，成本高了，属正常的涨价行为，这媒体、这官员为这次涨价起了推波助澜的作用。
市场经济是法制经济，物价牵连着千家万户的民生，一个时期某种物价有所上涨是正常的，但若年年大幅上涨特别是事关民生利益的大宗生活用品若涨的过快过高，就不利于社会和谐稳定，市民期盼小吃价格能相对稳定。
7、加强小吃行业协会建设，建立业主自律公约。这个协会起着政府管理部门、消费者与经营者沟通交流的桥梁纽带作用，协会班子必须讲政治讲大局，成员应该正直正派、公正公道，有威望有能力，不仅要为经营者的发展服务，还要让政府的政令畅通、消费者的合法权益得到保护，不应该成为与政令搏弈，损害消费者利益，为业主非法牟利的“指挥部”，这样就失去了行业协会的意义作用。
管理部门应要求经营业主订立自律公约，讲求职业道德，服从政府管理，守法经营劳动致富，担当一定的社会责任，真心实意为消费者服务。
8、组织社会力量齐抓共管好小吃行业。管好小吃业，让其健康有序发展，利国利民利业主。对此工作政府职能部门、双创办是主导者，而相关部门、社会力量也应积极参与做到齐抓共管。具体建议是：充分发挥居委会、社区的作用，让其参与小吃业的管理；现在各主要市场内都配有市场协管员，目前的作用是维护市场秩序，收取市场管理费，可否对他们进行小吃业有关业务、管理法规培训后，对其加点监管市场小吃店的任务；在市民、在消费者中聘请一批小吃行业义务监督员信息员；加大督促检查密度，及时发现处理问题；建立奖惩制度，好的表扬，差的批评，屡犯的加重处罚。
现在全党全国正在深入开展党的群众路线教育实践活动，小吃业是群众的切身利益，应该全力做好。本调查报告针对存在问题提出的一些建议，限于笔者精力、能力、视野和政治资源的限制，不一定正确，仅供领导决策参考。
安康市离退休干部双创义务监督员 刘在汉
2013年9月21日